Speaker 2: Bueno, el otro día estábamos hablando de Sancocho y llegó
a la conversación un personaje de la cocina, de la
gastronomía dominicana, que tiene bastante tiempo en la televisión haciendo
programas de cocina. Y le escribió a Adriana y dijo
que vendría por aquí, traería una arepa, lo tenemos en
la cabina y nos place mucho tener su presencia aquí
en el ritmo de la mañana. El señor...¡ Juan D. Robles!¡
Qué duro!¿ Cómo se siente? Hola
Speaker 3: buenos días,¿ cómo están?
Speaker 2: Estamos bastante bien. Muchas
Speaker 3: gracias, primera vez que estoy aquí. Bienvenido
Speaker 2: sea, bienvenido sea. Le había dicho cuando le estaba saludando
allá afuera que habíamos coincidido en evento, no te había
tenido el gusto de saludarle. destrechar su mano, pero para
mí un placer por primera vez hacerlo. Aunque le sigo
desde hace mucho tiempo en la televisión. Iba a venir
con un sancocho
Speaker 3: Alberto
Speaker 2: No me atreví. Quería comenzar por ahí, que si era
una impresión mía, coincidencia, pero cada vez que yo lo
veía era haciendo un sancocho.¡ Qué cosa!
Speaker 4: El mismo Sancocho.
Speaker 2: Un
Speaker 4: encuentro
Speaker 2: Una semana. Una semana. No sé si siempre he estado
en el Canal 4, pero era en el Canal 4. Y yo
vi esa semana tres veces Sancocho. Y después lo veo
en Aquí se habla español. Sancocho también. Sancocho también. Pero
hace mucho de eso. Hace 13 años. Todavía estaba en Color Vision.
Aquí se habla español. Y de hecho, quien me enseñó
a hacer Sancocho de habichuelas, entre muchas otras
Speaker 5: cosas... Fuego a mí. Su
Speaker 3: profe.
Speaker 2: Pero el caso de dedicarse a la cocina,¿ cuántos años
tiene dedicado a esto usted,
Speaker 3: maestro? Desde el 90. 35. años. Realmente me pusieron a esto
obligado porque no era algo que yo quería. Es una
historia que he hecho muchas veces. Yo hice mi pasantía
en el Hotel Santo Domingo y cuando terminé la pasantía
me dijeron que yo quería trabajar. Entonces yo dije, wow,
yo quiero trabajar en la recepción del hotel. Era chulo,
con aire y saco. Y yo hablaba inglés y todo
estaba bien. Y la jefa que tenía me dijo que no,
que yo era feo y que los ciegos trabajábamos atrás,
en la cocina. A profe. Y así era en la época.
Sin
Speaker 2: anestesia, directo y realista. Y
Speaker 3: demanda de acoso, Alberto
Speaker 2: Y no había excusas de que me sentí mal. Uno
tenía que asumirlo y darle pala
Speaker 3: Y era tampoco la época que me ofendí la generación
de Cristal
Entonces yo sí recuerdo que yo siempre digo la historia
de que muchas veces uno tiene piedras en el camino
para desviarte al camino correcto. no para que te devuelvas
y yo le doy muchas gracias a Dios porque descubrí
mi talento y si tuviera que volver a nacer si
volviera a ser cocinero estoy seguro
Speaker 2: de eso la experiencia de estar en una cocina porque
una cosa es ser cocinero y otra ser chef yo
tengo un primo que era cocinero y él lo dejó
esa cocina es un calor Y a él le gusta
mucho cocinar, pero él es más de cocinas frías.
Speaker 3: No es lo mismo una pechuga que 1.350.000 libras de pollo
que la hemos recibido. Porque durante mucho tiempo yo trabajé
en los comedores económicos. Y ahí sí, de verdad, que
no es chiste. Son 26 sacos de arroz en una mañana. Entonces, sí.
O un moro. O puede ser moro, puede ser arroz
con maíz, lo que sea. Pero cada marmita eran 26, en
solo un comedor de los Minas, y eran 26 sacos de
arroz todos los días.
Speaker 5: Y era tú que estandarizaba las recetas.
Speaker 3: Durante esos años, sí. Durante esos años ha sido mi
mejor trabajo. Mira, una vez a mí me preguntaron, Yo
he tenido dos trabajos y me dijeron, tú has estado
en las dos puntas de la soga, porque estuve en
el Country Club y estuve en los comedores.¿ Cuál tú prefieres?
Los comedores, pero 50 veces. La verdad que poder dar alimentos
de calidad a gente que lo necesita, aprendí a ver
a esa gente de la calle con otros ojos. No
es mentira, porque a veces vivimos como en la acera
de enfrente. Si vivimos en una burbuja. Así es. Así
Speaker 2: es. Y entonces, en todos estos años, estamos hablando de 35 años, maestro,
desde que la maestra le dijo a usted, usted es
demasiado fuego para tener la recepción, a usted le toca cocina.¿
Cuál fue el primer reto que enfrentó ya cuando esa
realidad se impuso? Limpiar dos tanques
Speaker 3: de los azules de Lambí.
Speaker 4: El diablo
Speaker 3: Del ambi. Lo que más hiede, lo que más duro.
Después lo que llegué, con un cuchillito, con una puntilla.
Tú
Speaker 2: sabes,
Speaker 3: Adriana, ¿verdad? Entonces
recuerdo que llegué a mi casa y le dije a
mi mamá, no vuelvo al hotel nunca más. Y mira
cómo he vivido de esto tantos años. Tengo 25 ya con
mi empresa. Tengo muchos años que no trabajo. Trabajo para
mucha gente, pero ya tengo 25 años con mi empresa. Independiente. Sí, señor.
Dos tanques del ambi. Dos tanques del ambi. Tú
Speaker 5: sabes que a mí me pasó en cocina que me
pusieron a hacer, si mal no recuerdo, 800 raviolis.
Speaker 3: Jesús.
Speaker 5: Ay, Dios. Yo no comí un
Speaker 3: ravioli. Yo no
Speaker 4: comí un ravioli al sol de hoy. De acuerdo. Cuando
alguien prepara, por ejemplo, una receta, un chef, en este caso,
tiene su forma de hacerla. Por ejemplo, en el caso
de nosotros, los que somos amantes de la cocina,
Speaker 2: empíricamente... Peter es un cocinero empírico y su ingrediente...¿ Cómo
se llama cuando algo es como mágico a ti para
que siempre está presente? Insignia. Peter, su ingrediente insignia es
el
Speaker 5: vinagre. A todo. Le
Speaker 2: echa vinagre a todo. Te iba a
Speaker 4: decir, eso, por ejemplo, uno puede personalizar la receta y
eso está
Speaker 3: dentro de
Speaker 4: lo que se puede hacer.
Speaker 3: totalmente, viene mucho con el gusto de la familia viene
mucho con tu gusto y si a lo que tú
le vas a brindar cuando yo enseño cocina, por ejemplo
yo le digo a los chicos, tú no puedes cocinar
a tu gusto porque tú vas a cocinar para un
cliente ahora si es para tu casa y tú le
quieres echar pastel de dientes, tú le echas pastel de
dientes eso no es ningún problema yo le voy a
decir algo bueno, quizás yo nunca he dicho eso públicamente
ay Dios mío¿ con qué ustedes creen que yo como?
la única manera de yo comer pancakes
Speaker 5: Con qué?
Speaker 3: Con cacho y mayonesa. Si no es con cacho y mayonesa,
no como pancakes.
Speaker 5: Yo le iba a decir una pregunta. Sí, dale
Te voy a hacer una pregunta, Wandi.
Speaker 3: Ajá, dale. Lo
Speaker 5: trato de tú, porque entre Wandi y yo existe
Speaker 3: demasiada confianza. Sí, amiga rica, usted sabe.
Speaker 5: Wandi,¿ la carne se lava o no se lava?
Speaker 3: Depende.¿ De qué depende? Depende de donde tú compras la carne.
Si tú compras la carne en un lugar de calidad,
no tienes que lavar. Ahora, hay una carne que yo...
En el mercado nuevo
Speaker 2: de la Duarte, la carnicería del medio. Hay que
Speaker 3: meterle la dayu y darle vuelta y el
Speaker 2: chaleate y
Speaker 3: todo lo que tú quieras. Ajá. Ahora, hay una carne
que yo sí lavo porque es una cuestión cultural. El pollo,
la sabes. Por ejemplo, lo más difícil, uno de mis
retos más difíciles.
Speaker 2: A mí es el
Speaker 3: bajo del pollo. Es que al dominicano no le gusta
que
Speaker 2: el pollo sepa
Speaker 3: pollo, que la carne sepa carne y que el pescado
sepa pescado.
Speaker 2: Entonces,
Speaker 3: es difícil cocinarle a veces a un dominicano. Entonces,¿ qué
es lo que uno hace
Speaker 2: Porque el factor cultural
Estamos hablando lo mismo ahorita. O sea,¿ para quién tú cocinas?¿
Cocinas para ti o cocinas para otro?
Speaker 3: Yo, si tengo un restaurante en la Lincoln, debo lavar
el pollo, porque si no, no se me va a
vender una sola pieza.
Speaker 2: Ese bajo apoyo que huele todo. En la 27 con Lincoln
y el restaurante
Speaker 3: está en la Gustavo Mejía Rica. Y por ejemplo, nosotros,
hay carnes que son muy fuertes, como el chivo,
Speaker 2: el ovejo
Speaker 3: la guinea, la gallina criolla. Entonces,¿ cómo se lava? Tú
cuelas un chin de café y en un bol de café,
o sea, echas un chin del café, lavas tu carne ahí.
Speaker 2: Y eso les quiere llevar. Café colado. ¿Eh? Café colado.
Café colado. Pero eso dice la carne
Speaker 3: a cinco aguas
como yo he
Speaker 2: visto gente. No, no, imposible. Hasta que el agua no
salga limpia, yo sacarle para mí no está. No,
Speaker 3: Alberto, porque en un hotel perderías mucho tiempo. Una cosa,
yo no aprendí a cocinar con mi mamá, ni con
mi tía, ni con nada de eso. Yo aprendí a
cocinar en el hotel. Entonces, yo aprendí a cocinar con
clientes afuera, que tú tenías que sacar un servicio en
una hora, en dos horas. Entonces, imagínate tú, que lavando 10
veces un chivo. Oye, viejo, en un bol tazón con
un poco de café, le lavaba el chivo y ya
estaba listo.
Speaker 2: Y se dice...
Speaker 3: Dale, Eduardo
Speaker 2: Se
Speaker 3: dice mucha mala palabra en una cocina cuando están apurados, ¿verdad?
Una poca. Sí, y el chef dice muchas cosas. Sí. Sí,
y tú... Y tú tienes que... Y ese emplatado tan feo.
Y lo botas. ¿Qué? Y lo botas. No le gusta eso.
Speaker 4: Quién le pone el nombre a los platos?
Speaker 3: El chef. Generalmente.
Speaker 4: Exactamente. Entonces,¿ cuáles son los platos? Pistecas
Speaker 3: de
Speaker 4: vinagre. Que usted recomienda, conociendo el gusto del dominicano, y
para nosotros los que no somos cultos, que vamos a
los restaurantes y a veces vemos nombres de platos que
uno no sabe qué diablo es, a veces un zancoyo
se lo pone de otro nombre. Pero¿ cuáles son los
tres platos que usted recomienda que eso no falla para
que el dominicano, para el gusto del dominicano, lógicamente, que
estamos acostumbrados a comer arroz, bichuelo y carne? Una pechuga rellena.
Que tiene un nombre rarísimo.
Speaker 3: Puede ser a la Iberia, si está rellena de jamón serrano,
jamón ibérico. A la cordon bleu. Es cordon bleu. No
es blue, es bleu. Todos
Speaker 2: estamos equivocados. No es hoy, tiene un maestro aquí. Aprendan
o váyanse de la cabina. Ahora mismo otra gente chocaron
ahora mismo. Y
Speaker 3: te digo una cosa, cuando tuve un restaurante, en mi caso,
Speaker 2: pero la
Speaker 3: cordon
Speaker 2: bleu es mi favorita. Mi
Speaker 3: nombre favorito es la cordon
Speaker 2: bleu. La cordon
Speaker 3: cordon. Pero, Alberto, si yo voy a
Speaker 2: un restaurante... A la Gordon
Speaker 3: Blue. Espero que te agradezca, Arepa. Si yo voy a
un restaurante y veo Gordon Blue, yo digo, caramba.
Speaker 2: Esto lo hizo un
Speaker 3: cocinero. Ahora, si lo hizo un Gordon Blue, tú dices, ok, estudió.
Fue
Speaker 2: a la escuela. Ya finalmente hay un debate que aquí
hemos tenido durante años. Y tiene que ver con la
oferta gastronómica dominicana. Nosotros tenemos a comparar lo que tenemos...
lo que hay en otros países por ejemplo a mí
me parece injusto comparar la diversidad gastronómica dominicana con la
peruana porque culturalmente Perú y República Dominicana son dos realidades
distintas o la puertorriqueña con la dominicana o la venezolana
con la dominicana y uno se encuentra por ejemplo una
diversidad de platos por región en Venezuela que es un
país enorme una multiplicidad de factores que inciden en su
cocina que República Dominicana se reduce a cinco platos básicamente
5 o 6. En otros países encuentras 12, 15. En México tú te
gastas viendo variedades de la cocina. Y hay quienes dicen
que la cocina dominicana tiende a ser monótona. A los
que opinan eso,¿ qué se les pudiera decir para poder
entender que no es monótona? Tal vez otra cosa, pero
monótona posiblemente
Speaker 3: no lo sea. Mira, no es monótona. Aún siendo una
isla pequeñita. depende mucho de donde te encuentres. Por ejemplo,
el chivo de la línea es negro por el orégano,
más el chivo de San Juan de la Maguana es
rojo por la cantidad de tomates que hay. En la romana,
yo soy de la romana, tú te desayunas con pan.
En Santiago la gente se desayuna con víveres. Es impresionante
cómo un chico Cualquiera va a un desayuno en Samaná
y va con una langosta de desayuno. Porque todo depende
de lo que tú encuentras en el área. Por ejemplo,
yo trabajo los martes en Boca Chica, dando clases de
cocina dominicana en Boca Chica. Señores, miren, me llevan cangrejos,
me llevan un montón de cosas que a lo mejor
aquí es caro. Pero para ellos, porque el tío o
el abuelo quiere un barco pesquero y lo saca, es todo.
Es su día a día. Creo que no. Creo que
sí nosotros tenemos... Una gran variedad de comida y sobre
todo que tenemos una alta influencia. Y hay algo importante.
En la cocina dominicana no es tan solo el ingrediente,
es la técnica con que se cocina. Por ejemplo, el
zancocho de nosotros es diferente a cualquier zancocho del mundo entero.
Porque aquí se sofríen las cosas. La técnica más común
en este país es sofreír. Aquí hasta el arroz blanco
lo sofreímos. Lo primero que la gente hace en un
caldero es ponerle aceite, cebolla, ají, ajo. No importa lo
que vaya a ser, hasta huevo. Ajá. Entonces, esa técnica
nosotros tenemos que trabajarla. Por ejemplo, yo estoy terminando mi
doctorado y mi tema doctoral es salvaguardar la gastronomía cocola.
Yo soy cocolo porque mi familia es de San Pedro. Entonces,
hay una cosa que me molesta y me ha molestado
y me ha molestado como si fuera músico o cualquier
otro tipo de arte. merengue, merengue es guira, tambora y
acordeón que hoy en el 25 tú le pongo un plato
digital no significa que sea merengue hay un tema con
los domplines
Speaker 5: por
Speaker 3: favor domplines es una bolita y se aplasta y queda
como una chancletita para que cuando tú le pongas el
guiso
Speaker 2: Ese fue el que yo conocí. Hoy en
Speaker 3: día yo veo gente vendiendo donplines, que es una cosa larga,
que es una cosa de harina como larguita. Para
Speaker 2: mí eso no es donplín. Yo honestamente, el donplín que
yo conocí en Villas Agrícolas cuando tenía 8 o 7 años es
el que tú describes en una lata de salsa con
un guiso de... De sardina y los domplines en el
fondo y el guiso arriba. Eso fue lo que yo conocí.
Y lo que crecí viendo. Yo comí domplines ya siendo
muy grande porque a mí el domplín no me llamaba
la atención. Pero eso fue lo que yo conocí. Después
me enteré que hacen una vaina larga. Yo eso lo
hubiese llamado ñoqui. O
Speaker 3: cualquier
Speaker 2: cosa. O palito de harina. Pero
Speaker 3: domplín no me parece. Yo cuido mucho eso. Y salvaguardo
la gastronomía dominicana. Porque... En 20 años no vamos a tener
gastronomía dominicana. Hay una persona muy famosa que hace zancocho
y hubo un zancocho en Francia. Y en Francia le
echó florecita y trufa y un montón de cosas. Entonces
cuando tú estás en un sitio de eso, tú dices, concho,
allá en Padre de la Casa no había florecita comestible
ni
Speaker 2: trufa. Y había trufa.
Speaker 3: Ay, padre. Hubo alguien muy famoso aquí que en una cena,
en una embajada, guisó un salmón ahumado.¿ Tú sabes lo
que es guisar un salmón ahumado?
Speaker 2: Lo primero que sofrí es de cuatro cuadras.
Speaker 3: A San Cleta con... Mazamorra. Entonces hay gente que se
la da de ser muy chef dominicano haciendo cosas extrañas.¿
Usted quiere ser chef dominicano?¿ Parece en Azua, en Bahía
de las Águilas, allá en Matei Cacata, en la Romana?
Y pregúntese a Beatrufas.
Speaker 5: Y no será eso como algo como una idea como fusión?
Speaker 3: Pero diga que es fusión. No diga que aquí todo
el dominicano le echa flores y trufa a un sancocho.
Porque no estamos locos
Speaker 4: Mira, hay una cosa, y esto es para mí, para
Speaker 2: tus habilidades culinarias.
Speaker 4: Hay una forma que no sea tan dramática y tan
cruel de cocinar la jaiba. Que no sea en el cadero.
Echa la viva. A mí me da pena. Pobre jaiba.
Speaker 2: Yo te echo el cuento del cangrejo que yo me
encontré llegando a mi casa. Yo tenía el carro negro.
Va ese cangrejo cruzando. Le doy luz alta. Coño, un cangrejo.
Subo a mi casa, cojo una cubeta, una escoba, cojo
el cangrejo y lo eché en una olla con sazón completo.
Speaker 3: Ay, Dios mío. No,
Speaker 2: pero lo que había, imagínate. He hecho una olla y
el cangrejo se me salió de la olla en la cocina.
Ahí corté yo la olla peleando con el cangrejo. Pero
yo gané esa batalla. Nosotros tenemos
Speaker 5: un amigo que le regalaron un saco de jaiba. Y
él lo metió en el carro y una jaiba se
le salió y aquello fue un corre-corre adentro de ese
carro
Sí
Speaker 3: las
Speaker 5: jaibas son...
Speaker 3: Te acuerdas cuando la metro estaba en la Churchill? Claro
Speaker 5: que sí.
Speaker 3: Hubo alguien que vino de Puerto Plata con tres cubetas
de cangrejo y se destaparon. Y cuando abrieron la guagua
para sacar la maleta,
Speaker 2: yo te
Speaker 3: puedo explicar, estaba el cangrejo en Plaza Central.
Speaker 2: Eh...
Speaker 3: Ay, Dios
Speaker 2: mío.
Speaker 3: Respondiendo a tu pregunta, cuando uno cocina a gran escala,
de igual manera los equipos y utensilios son a gran escala.
Entonces tú jamás en un hotel vas a recibir las
jaibas vivas. Bien, entonces hay una manera también de ponerlas,
que no se cocinan en agua. La manera de cocinar
la jaiba y el cangrejo es al vapor.
Speaker 5: Le da un pilonazo.
Speaker 3: Tú has visto en esa...
Speaker 5: Ay no, la
Speaker 3: va a estresar como la vaca. No, para nada, para nada.
Pero sí,¿ es preferible cocinarla al vapor? que es agua. Sí, sí, claro.
Por supuesto.
Speaker 2: Bueno, maestro, dale las gracias. De verdad que para mí
es más que un honor, un placer. Buenísima la arepa.
Gracias por la visita. Decirle que este programa estará siempre
mientras estemos aquí a la orden suya, como lo ha estado.
Desde que Adrián está aquí siempre menciona, me llama Wandy
para preguntarle tal cosa de cocina. Y siempre esa disponibilidad
a nosotros nos ha sido bastante útil y le deseamos
igual que siempre el éxito que ha sabido tener y
sostener en el tiempo. Que con el doctorado y los
domplines pues tenga éxito también.
Speaker 5: La
Speaker 2: próxima una
Speaker 5: domplinada, la próxima una domplinada que a mí me
Speaker 2: encanta.
Speaker 5: Pero no de sardina, Wandy, por favor.
Speaker 3: De salami guisado.
Speaker 5: De
Speaker 4: salami
Speaker 5: guisado
Speaker 4: Y un coso de dulce.¿ Cómo es? Una bichona con
dulce de... De moro.
Speaker 3: Moro
Speaker 4: con
Speaker 3: dulce. Muchas gracias y gracias por el comentario que hicieron
de mí todos. De verdad, me sentí muy contento.
Speaker 2: No, de verdad que nosotros muy agradecidos. Igual le deseamos
éxito el que ha tenido hasta ahora. Nos place mucho
tenerle acá. Sabemos que no es fácil levantarse temprano.
Speaker 5: Hace arepa.
Speaker 2: Hace arepa.
Speaker 5: Mire, mi hermano.
Speaker 2: No.
Speaker 5: Juan,¿ y de qué
Speaker 3: hora tú estás despierto? Porque esa arepa está caliente. Yo
la hice anoche y la calenté esta
Speaker 2: mañana. Bueno, maestro, gracias. Esa arepa está deliciosa. Y de verdad,
para mí me plaza mucho. Yo soy su fanático número uno.
Y de verdad que yo tenía la impresión que lo
único que usted hacía en ese programa era sancocho. Ay, no.
Speaker 3: Alberto, déjame decirte algo y en un minuto, en 30 segundos, mira,
yo sé que ustedes tienen un programa diario y hay
veces que el programa diario te lo da el contenido
de la vida. El día a día. Hoy se habla
de un tanque. Cocinar 25 años todos los días no es fácil.
No
Speaker 5: es fácil.
Speaker 3: Ojo, y no es fácil tú no hacer lo que
subió la fulana o el fulano ayer. Porque hay veces
que me ha tocado que todos hacemos quipe al mismo tiempo. Entonces,
aquellos se hablan y no nos hablamos. Entonces, sí, la
verdad que es difícil. Te han tocado los zancochos. No,
pero yo sé hacer muchas cositas.
Speaker 2: No, yo sé. No hay duda, no hay duda. Es
más una, como se dice, una exageración metafórica. pero ciertamente
lo de esa semana si fue una semana de sancocho
que usted tuvo y coincide que me levanto yo resacado
y está el maestro fajado con correa estaban ahí los
presentadores y está el maestro con su cocina en el
medio del set y está haciendo el maestro otro sancocho
pero es que hay muchos
Speaker 3: tipos de
Speaker 2: sancocho muchas gracias y muchas bendiciones