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Speaker 2: Bienvenidos a todos al podcast de comiendoconmaria.com, el podcast donde
Speaker 2: hablamos de alimentación y nutrición basándonos en la ciencia, donde
Speaker 2: te explico de forma fácil y sencilla cómo comer sano,
Speaker 2: pero sobre todo cómo crear un estilo de vida saludable
Speaker 2: para que con ello ganes salud. Bienvenidos y empezamos. Comiendo
Speaker 2: con María Feliz jueves a todos. Creo que lo que
Speaker 2: voy a contar a continuación puede que, y yo creo
Speaker 2: que sí, que a la mayoría os ha podido pasar.
Speaker 2: Y la situación es la siguiente. Vas al supermercado, estás
Speaker 2: haciendo la compra, llegas a la nevera de los embutidos
Speaker 2: y pues miras que si jamón dulce, que si pavo,
Speaker 2: bacon tal vez, y lees los ingredientes. Y claro, a
Speaker 2: ti te han dicho que tiene que tener un alto
Speaker 2: porcentaje de carne y Poca cosa más. Pero entonces, mientras
Speaker 2: lees la lista de ingredientes, ves ese E249 o E250,
Speaker 2: nitratos y nitritos. Y dices, ahí va. Te viene a
Speaker 2: la mente la palabra cáncer. Le das cuatro vueltas y dices, nada,
Speaker 2: lo voy a dejar y me voy a llevar un hummus.¿
Speaker 2: Está realmente justificado ese miedo? No.¿ Tengo que dejar de
Speaker 2: comer embutidos para siempre porque voy a morir de un
Speaker 2: cáncer colorectal si lo hago? Vamos a poner claridad en
Speaker 2: este tema. Bueno, primero de todo tenemos que entender qué
Speaker 2: hacen esos aditivos en los embutidos porque al final la
Speaker 2: industria alimentaria no se levanta por la mañana y dice
Speaker 2: a ver qué sustancia química le puedo poner hoy al jamón. No.
Speaker 2: Es decir, todos los aditivos tienen sus procesos de control
Speaker 2: en los que se hacen diferentes test, se evalúan esa
Speaker 2: cantidad de compuestos, esos aditivos y se asegura que sea
Speaker 2: inocuo para el consumo humano. Nada más faltaría. Entonces, cuando
Speaker 2: la industria pone un aditivo en un alimento o en
Speaker 2: un producto, es porque tiene una función para ese producto, ¿no?
Speaker 2: Al final, si por ejemplo la legumbre no llevara el conservador,
Speaker 2: pues probablemente no aguantarán años envasadas en esos tarros de
Speaker 2: cristal que nos facilitan tanto la vida. O no mantendrían
Speaker 2: su color si no llevara un antioxidante y estarían todos
Speaker 2: como oscuros, ¿no? Pues bien, en el caso de los
Speaker 2: nitritos y los nitratos, también tiene su función. Es decir,
Speaker 2: los embutidos contienen estos aditivos porque tienen dos funciones principales. Una,
Speaker 2: la estética y el sabor. Si el jamón dulce, vamos
Speaker 2: a poner por caso, si el jamón dulce no llevara
Speaker 2: este aditivo, no sería de color rosa. Por lo tanto,
Speaker 2: no sería apetecible. De hecho, sería bastante desagradable a la
Speaker 2: vista y probablemente no lo consumiéramos. Que por otro lado dices, bueno,
Speaker 2: a lo mejor... estaría bien para reducir su consumo. Luego
Speaker 2: hablaremos de ello. El caso es que está ahí para
Speaker 2: que el embutido en sí, jamón dulce, por ejemplo, o bacon,
Speaker 2: cualquier otro embutido, tenga ese color rosáceo que lo hace apetecible.
Speaker 2: Si no, tendría un color gris bastante desagradable, la verdad.
Speaker 2: Y también para darle ese sabor característico y para que
Speaker 2: sea más palatable. Sí, así es la industria, para que
Speaker 2: te guste, para que quieras comer más, y por tanto
Speaker 2: para que ellos vendan más. Y su segunda función, que
Speaker 2: es puramente de seguridad alimentaria. Al final, esos compuestos están
Speaker 2: ahí para asegurar que el jamón o el embutido en
Speaker 2: cuestión sea inocuo porque es barrera protectora y hace que
Speaker 2: el jamón no esté contaminado con el Clostridium botulinum, que
Speaker 2: es la bacteria que produce botulismo, que es una neurotoxina mortal.
Speaker 2: Por lo tanto, Si los embutidos no llevaran estos aditivos,
Speaker 2: probablemente moriríamos, ¿vale? Entonces... Bueno, sí que es verdad que
Speaker 2: se habla muy mal de ellos, pero que entendáis que
Speaker 2: están ahí por algo y para algo. Que no están
Speaker 2: ahí porque la industria diga, ah, vamos a llenar esto
Speaker 2: de aditivos. No, están ahí porque cumplen dos funciones principales
Speaker 2: y sin ellas no sería seguro tomar el alimento. O sea,
Speaker 2: ese es el punto, ¿no? Por lo tanto, podemos decir
Speaker 2: que estos aditivos a corto plazo nos salvan la vida,
Speaker 2: porque si de repente mañana sacan una ley en la
Speaker 2: que se prohíbe utilizar estos aditivos, bueno, habría una epidemia...
Speaker 2: de botulismo, los hospitales saturados y la gente muriendo. Por
Speaker 2: lo tanto, a corto plazo, salvan vidas. A largo plazo
Speaker 2: ya hay que ver, que hablaremos más adelante. Entonces, cuando
Speaker 2: pensamos en nitratos, nos viene a la cabeza la típica
Speaker 2: salsicha Frankfurt, y aquí es donde mucha gente le va
Speaker 2: a explotar la cabeza, pero¿ y si te digo que
Speaker 2: los nitratos no están tan solo en los embutidos y
Speaker 2: en las carnes procesadas?¿ Y si te digo que hay
Speaker 2: fuentes dietéticas que tienen todavía más contenido en esos compuestos,
Speaker 2: en nitratos. Si de verdad te dan miedo los nitratos
Speaker 2: porque hay gente muy quimiofóbica, tengo una mala noticia y
Speaker 2: es que alimentos como la espinaca, la remolacha o las
Speaker 2: acelgas tienen un 80% más de nitratos que estos alimentos,
Speaker 2: que los procesados cárnicos y que los embutidos. Es decir,
Speaker 2: que una ración de lechuga puede tener más nitratos que
Speaker 2: varios kilos de jamón York. Entonces,¿ por qué nadie dice
Speaker 2: que la ensalada provoca cáncer? Y la respuesta es sencilla,
Speaker 2: porque los nitratos de estas verduras no provocan cáncer. La
Speaker 2: respuesta está en la química. Fijaos que yo siempre os
Speaker 2: digo que no es lo mismo tomarte un nutriente aislado
Speaker 2: que un nutriente con su matriz. Aquí tenéis un claro
Speaker 2: ejemplo de por qué es tan importante comer los alimentos enteros,
Speaker 2: masticarlos y no procesarlos. Y tampoco tomar nutrientes aislados sino
Speaker 2: acompañarlos con la matriz que tiene su propio alimento. Y
Speaker 2: es que es crucial el acompañamiento que lleva ese nitrato
Speaker 2: o ese nitrito.¿ Por qué? Porque en las verduras estos
Speaker 2: compuestos van acompañados de vitamina C y antioxidantes que van
Speaker 2: a impedir que estos nitratos se transformen en los compuestos
Speaker 2: que son verdaderamente peligrosos. En cambio, en las carnes procesadas,
Speaker 2: los derivados cárnicos y los embutidos, al cocinarse a altas
Speaker 2: temperaturas e ir acompañados de proteínas, se juntan parte de
Speaker 2: esas proteínas, las aminas en concreto de las proteínas, se
Speaker 2: juntan con los nitratos y se forman las nitrosaminas. Y
Speaker 2: ese sí que es el compuesto que es realmente peligroso
Speaker 2: para nuestra salud. Las nitrosaminas sí son potencialmente carcinógenas. Y
Speaker 2: asimismo lo declaró la OMS, la Organización Mundial de la Salud, en 2015,
Speaker 2: cuando clasificó los embutidos y las carnes procesadas. De hecho,
Speaker 2: la clasificación que hizo fue de carnes procesadas, pero el
Speaker 2: embutido es una carne procesada, por lo tanto está dentro
Speaker 2: de este grupo, en el grupo 1 de carcinógenos. Es el
Speaker 2: mismo grupo que el tabaco y es el mismo grupo
Speaker 2: que el amianto. Y eso desató el pánico global. Vamos
Speaker 2: a ir por partes. Que la OMS ponga a los
Speaker 2: embutidos en el mismo grupo de carcinógenos que el tabaco
Speaker 2: no significa que comer embutidos sea igual de peligroso que fumar.
Speaker 2: Significa que hay la misma certeza científica de su capacidad
Speaker 2: para producir cáncer, pero no tienen ni de lejos vayan.
Speaker 2: la misma potencia. Fumar multiplica tu riesgo de cáncer de
Speaker 2: pulmón en un 2000%, mientras que comer 50 gramos de carne
Speaker 2: procesada al día aumenta el riesgo de cáncer colorectal en
Speaker 2: un 18%. Que sí, que es mucho y que sí,
Speaker 2: es más riesgo y por tanto dices,¿ para qué quiero
Speaker 2: más riesgo de sufrir cáncer? Pues será mejor prevenirlo y
Speaker 2: evitar tener cáncer. Sí, pero las cosas como siempre, que
Speaker 2: tengáis la información, criterio personal y luego decides si comes
Speaker 2: o no comes Entonces, si realmente sí que hay más
Speaker 2: riesgo de sufrir cáncer colorectal,¿ debo quitar los embutidos de
Speaker 2: mi vida? A ver, sabéis que soy de defender la
Speaker 2: dieta flexible y por lo tanto no seré yo quien
Speaker 2: os prohíba o quien os diga no comas esto, pero
Speaker 2: sí que tenéis que saber lo que puede ocurrir comiendo
Speaker 2: ese tipo de alimento correctamente. diariamente y por lo tanto
Speaker 2: creo que con que ajustemos la ración y la frecuencia
Speaker 2: es suficiente es decir este riesgo se asocia a la
Speaker 2: ingesta diaria de 50 gramos de este tipo de producto de
Speaker 2: cárnicos procesados entonces si yo hago una ingesta inferior y
Speaker 2: en lugar de diaria hago una frecuencia menos continuada por
Speaker 2: ejemplo semanal sí habrá más riesgo porque al final estoy
Speaker 2: comiendo ese compuesto que está en el grupo 1 de carcinógenos,
Speaker 2: pero no lo estoy tomando en tanta cantidad como para
Speaker 2: que el riesgo sea ese. Es decir, cuando decimos que
Speaker 2: provoca riesgo de cáncer colorectal es si te comes 50 gramos
Speaker 2: al día todos los días de tu vida. Si me
Speaker 2: estoy tomando 20 gramos dos veces por semana, pues evidentemente el
Speaker 2: aumento del riesgo de sufrir ese cáncer no es el mismo. Entonces,
Speaker 2: No sé, yo no soy partidaria del alarmismo y el
Speaker 2: extremismo y de generar aquí un miedo para que la
Speaker 2: gente ahora no se atreva a comerse un bocadillo de jamón.
Speaker 2: Pero tampoco creo que sea ético decir que no pasa
Speaker 2: nada por comer embutidos a diario. ¿Entendéis? Entonces simplemente es
Speaker 2: que tengáis la información y que vosotros sepáis qué consumo
Speaker 2: queréis hacer sabiendo lo que produce el consumo de 50 gramos
Speaker 2: diarios a largo plazo. Entonces, Si cada día por la
Speaker 2: mañana yo me desayuno un sándwich con 80 gramos de pavo
Speaker 2: del 60% además, pues hombre, tienes que cambiar los hábitos.
Speaker 2: Pero ya no porque haya más riesgo de cáncer colorectal,
Speaker 2: porque al final tu desayuno tiene una proteína de muy
Speaker 2: baja calidad y además ese producto per se ya no
Speaker 2: es saludable. No por las nitrosaminas, sino por los almidones,
Speaker 2: por los azúcares, por el desplazamiento de proteína de más calidad... Entonces,
Speaker 2: no es que el problema en ese caso sea el embutido,
Speaker 2: que también, sino pues en general tu desayuno.¿ Que yo
Speaker 2: normalmente desayuno tostadas integrales con huevo y una vez o
Speaker 2: dos por semana las cambio por jamón? Pues está bien.¿
Speaker 2: Que yo el jamón o el embutido me lo tomo
Speaker 2: los viernes porque hago cena de pan, tumacat y embutido? Bueno,
Speaker 2: si solo comes embutido los viernes para cenar, pues también
Speaker 2: me parece bien. Ahora, si cada día me estoy comiendo
Speaker 2: un blister de 80 gramos de cualquier embutido, de fuet, de salchichón,
Speaker 2: de chorizo, de jamón dulce, da igual. Incluido el jamón serrano,
Speaker 2: porque está dentro de este grupo. Cambia. Cambia porque al
Speaker 2: final es como para qué quieres más riesgo si lo
Speaker 2: que buscamos es prevención. Entonces, bueno, ya está. Es como
Speaker 2: menos alarmismos, menos miedos, más información, más criterio y más
Speaker 2: sentido común. Sin más, no tiene mucho más misterio. Por
Speaker 2: el final también os voy a decir una cosa y
Speaker 2: esto es verídico. Me estoy preocupando porque estoy desayunando un
Speaker 2: fuet cada día, pero luego me fumo una cajetilla de tabaco.
Speaker 2: o me estoy preocupando por el chorizo de las lentejas
Speaker 2: porque es carne procesada pero luego me tomo una cerveza
Speaker 2: cada tarde cuando llego de trabajar o sea más riesgo
Speaker 2: que el tabaco y el alcohol ya os digo que
Speaker 2: la carne procesada no lo tiene entonces a veces hay
Speaker 2: como ciertas incongruencias en lo que hace la gente es
Speaker 2: como pero por qué estás haciendo eso si luego estás
Speaker 2: con el otro hábito que es todavía peor Que obviamente,
Speaker 2: todo lo que podamos corregir, pues menos riesgo es. Pero vaya,
Speaker 2: que a veces dices, bueno, pues igual no tiene mucho
Speaker 2: sentido lo que haces. En fin, nada, que si queréis
Speaker 2: dejar vuestra opinión, me dejáis en comentarios si os ha
Speaker 2: sorprendido lo que os he explicado, si lo coméis embutido habitualmente,
Speaker 2: si tenéis miedo de este compuesto, en fin, lo que
Speaker 2: queráis y hablamos. Y nada más, entonces, pues aquí acaba
Speaker 2: el episodio de hoy y vuelvo mañana en un nuevo episodio. Adiós.